Кулинарный класс с Раджини в Майсоре

Находясь в Майсоре, мы имели счастье получить мастер-класс по кухне от индийской девушки Раджини. Индийская кухня очень богата и разнообразна. В Южной части Индии готовятся одни блюда, в Северной абсолютно другие.  Раджини является ярким представителем Южноиндийской традиционной кухни. Поразило то, что одно блюдо состоит из множества ингредиентов, поэтому вкус еды очень тонкий и многогранный.

 Mashroom’s curry (Карри из грибов)

Ингредиенты:

Масло подсолнечное (или любое другое растительное) – 5 чайных ложек

Опционально: Чеснок – 4 зубчика, Лук – 2 маленьких головки (это блюдо можно готовить без лука и чеснока)

Сладкий болгарский перец -1/2 шт.

Шампиньоны – 200 гр.

Специ: кумин (зира), кориандр, чили, гарам массала, куркума.

 Способ приготовления:

Сначала в разогретое масло бросаем семена зиры (1 ч.л.), затем мелко порезанный чеснок, добавляем нарезанный лук и перец, тушим овощи около 5 минут, после этого добавляем нарезанные грибы. После того, как грибы потушились, добавляем  1 чайную ложку  смеси кориандра и чили (эту смесь готовим заранее, смешиваем молотый чили и кориандр 1:1, например, 1 чайная ложка кориандра и 1 чайная ложка чили). Затем добавляем немного гарам масалу и немного куркумы. После этого все посолить.

Пока овощи тушатся, готовим заправку (в индии это называется «греви») для нашего карри, в которой овощи будут дальше томиться.

Заправка:

Кокосовая стружка (если нет кокосовой стружки, то можно использовать сливки)

Несколько орехов кешью

Вода 50-100 мл.

Кешью нужно замочить на 10 минут. В блендере перемалываем кешью и кокосовую стружку, добавляем немного воды до жидкой сметанообразной консистенции.

Заправку добавляем в овощи, добавляем немного кинзы, закрываем и тушим до готовности.

Бирьяни

Бирьяни – традиционное блюдо индийской кухни. Это рис с тушенными овощами, берутся любые овощи, самое главное, чтобы их было не меньше трех-четырех видов. Также для приготовления этого блюда используется рис самого высокого качества, например, басмати, тогда вкус получится отменным!

Сначала нужно приготовить пасту (масалу – смесь специй и трав), которую будем добавлять в овощи.

Ингредиенты для масалы

2 чили (можно больше, если вы любите поострее)

Небольшой кусочек корня имбиря

8-10 долек чеснока- опционально

1-2 шт. кардамона (можно и больше)

5 штук гвоздики

1 палочка корицы

1 пучок кинзы

1/3 ч. л. куркумы

Все ингредиенты  (кроме риса) кладем в блендер и измельчаем, добавляя понемногу воды, доводя массу до жидкой сметанообразной пасты.

После того, как паста готова, приступаем к приготовлению овощей. Овощей может быть как много, так и не очень. Все зависит от ваших предпочтений. В нашем случае мы взяли:

Кольраби

Свежий зеленый горошек

Картошка (1 шт)

Баклажаны (их нужно нарезать непосредственно перед обработкой на огне.)

Морковь

Стручковая фасоль

Способ приготовления:

Масло разогреваем на сковороде, добавляем зиру, нарезанный лук (1  головка) - опционально, листья мяты. Затем добавляем заранее нарезанные овощи, все это тушим минут 10.

После того, как овощи потушились мы добавляем масалу, немного тушим и затем добавляем воду ( 1 чашку воды, для того, чтобы потушились овощи).

По мере готовности овощей добавляем рис и воду из расчета на 1 чашку риса, 2,5 чашки воды.

Во время приготовления риса, постоянно перемешиваем массу, так как рис очень быстро начинает пригорать.

!Интересный момент. Рис высокого качества впитывает в себя больше воды, чем рис низкого качества.

Лепешки для  масала-досы

Ингредиенты

Рис 1 чашка – 3 раза промыть рис до белого цвета

½ чашки белого дала(используется лущеный урад-дал)

Немного семян Шамбалы

Рис и дал замачивается на несколько часов- минимум на 4 часа, лучше всего рис залить водой с утра. Вечером рис, дал и шамбалу измельчаем в блендере, солим, и даем настаиваться всю ночь в теплом месте, т.к. смесь должна ферментироваться или подойти к утру. По консистенции тесто напоминает тесто на блины. На утро готово тесто, которое может храниться в холодильнике до трех суток и использоваться для приготовления коржей для масала-досы.

Рава-доса

½ стакана манки

Лук нарезанный- опционально, можно заменить травами

Листочки кинзы

Семена кумина

Манку замачиваем на 5 минут, измельчаем ее в блендере, добавляем немного воды, можно добавить рисовой муки.  Полученную жидкую массу смешиваем с остальными ингредиентами и начинаем выпекать лепешки.

! Интересный момент: лепешки масала-досы  выпекаются следующим образом: тесто заливается в центр сковороды и равномерно распределяется до образования круглой лепешки. Рава Доса готовится иначе: тесто разливается по окружности предполагаемой лепешки и стекается к центру.

Приятного Аппетита!

Текст - Лидия Манахова

Фото - Анна Кравцова и Лидия Манахова

Дегустация - Леонид Ланин:)